《中国食辣史》

• 《中国食辣史》，曹雨，北京联合出版公司，读完：2021-06，评分：6/10

短评

在一次作者参与的播客节目听到的本书介绍，内容是针对中国食辣的历史研究，出版前过于学术的部分做了简化，算是一篇通俗化的论文。

读完此书可以了解辣椒流传入中国的时间和扩散的背景，辣椒在中国文化中的地位，辣椒作为底层佐料慢慢演变为全民喜好的历史，以及中国人为什么没有欧美人那么喜欢吃甜而更偏辣的原因等等。就当是一种文化涉猎，如果包装花俏一点甚至有成为畅销书的潜质。

笔记

第一章 中国食辣的起源

第一节 辣椒何时进入中国？

时至今日，中国辣椒栽培中的两大品种之一即是杭椒，另一种是线椒。

第三节 中国人真的能吃辣吗？

中国是一个吃辣比较普遍，吃辣人口上升较快，却总体而言并不能吃得很辣的国家，印度、墨西哥、东南亚国家在吃辣的烈度上都大大超过中国。

第四节 辣不是味觉

辣椒是以辛辣成为调味料的，但是我们常说的辣味其实并非一种味觉，而是一种痛觉，这就是为什么人类身体没有味蕾的部位仍然能感觉到“辣”。

欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为，又并不处于真正的危险当中，因此称为良性自虐。

人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处，都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。

第五节 中国 ——辛香料大国

在汉字中，独体字出现较早，是汉字造字系统的核心，因此凡是以独体字命名的事物一般可以认为是华夏族早期就认识了的事物。

第六节 辣椒进入中国饮食

辣椒的扩散是伴随着中国农业的“内卷化”进程的，人口的增殖使得缺地的农民的副食选择越来越少，不得不将大量的土地用以种植高产的主食，辣椒作为一种用地少，对土地要求低，产量高的调味副食受到越来越多的小农青睐，这构成了辣椒在南方山区扩散的主要原因。

第七节 为什么食用辣椒首先发生在贵州

农民们的口述历史中，一般也认为自八十年代中期以来，粮食短缺的问题才得到解决，此前则一直处于粮食短缺的情况下，体现在饮食组成上则是大量地食用主食，副食种类极少，且调味副食居多。

中国文化中的辣椒

第一节 超越食物的辣椒

法国人类学家列维-斯特劳斯所说的“神话”即指这种情况，他认为人类从自然到文化的联系遵从一种固定的思维结构——“它们都重复着讲述从自然向文化过渡的故事”，因认识这种结构可以揭示人类普遍的思维机制。

辣椒与阶级

第三节 辣椒走向江湖

“江湖菜”在当今中国的地位还是靠近三十年的大规模移民奠定的。中国近三十年城市化的主力是农村务工人员，他们把浓郁的地方口味恰到好处地融入到城市的快节奏生活中，形成了如今可以在任何一个城市找到的典型“江湖菜”。近年来流行的菜式都逃不脱“江湖菜”的范式，比如说“万州烤鱼”、“麻辣香锅”、“东北烤串”、“麻辣小龙虾”、“红油火锅”、“台湾牛肉面”、“炸鸡排”、“重庆小面”。这些菜都有几个突出的特点。首先是食材的廉价易得。

江湖菜”的优点也和它的缺点一样鲜明，“江湖菜”是讲究不停顿的，烤串是烤好即上的，甚至是边烤边吃。

第六节 去地域化的辣椒

去地域化（deterritorialization）最早由法国学者吉尔·德勒兹（Gilles Deleuze）1972年在《反俄狄浦斯》一书中提出，广义上的去地域化是指当代资本主义文化中人类作为主体的流动性、消散性和分裂性。但是这一概念最常被用于文化全球化的解释，在人类学界，“去地域化”一般指文化与地方之间的联系的弱化，这种弱化包括文化的主体和客体在时间和空间上的去地域化。

辣椒是配方调味最为青睐的味道，辣味天然带有突出的标志性特征，容易形成辨识度；辣味可以掩盖由现代物流带来的冰冻食物的不良味道和口感，可以最大限度地利用食材（包括临近保质期的食物，甚至是过期食物）；辣味可以刺激唾液分泌，可以促使消费者更快地吃下更多的食物，有利于餐馆的盈利；辣味还可以很方便地和其他味道搭配起来，形成独特的香料配方，从而建立企业的调味秘方。